腰上部分 約１５㎏程度
肉の品質が部位のどこをとっても変わらず安定しています。
ドリップをしっかりふき取って調理してください。上部の分厚い脂部分から外して全体を磨いてください。お尻側（ランプ側）は筋が入っており、ステーキよりローストビーフなどの料理にむきます。
切り除いた余り部分は、「脂」「赤身切り落とし」「筋」に分けると、牛脂やソース、煮込み料理等に御使い頂けます。
サーロイン
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100 Grams
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サーロイン（ブロック）
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希少部位である「カブリ」は、内ももを覆っている脂肪に包まれた薄い赤身肉と、肩ロースに挟まれた部分としてとることができます。
内もものカブリは肉質が固いため煮込み料理などにして柔らかくしてください。「サーロインバラ足」や「ヘレ」といった希少部位も、サーロイン肉をターゲットとしたお客様に飽きが来ない楽しみを提供することができます。